10  pasos para cortar jamón serrano

1-Empezaremos por colocar la masa. El codillo se ubica en la parte alta de la pieza, bajo la pezuña. La punta es la parte final del jamón al otro lado de la pezuña.

2-Sujeta el jamón con estabilidad en el jamonero. Comprueba que el jamón no se mueve y que está situado a una altura que te permita cortar de forma cómoda.

3-Ahora cogemos los cuchillos. Con el cuchillo grande perfila la caña rodeándola con el filo. Deberás marcar un corte perpendicular a la pata, unos centímetros por debajo del hueso que sobresale.

4-Tras esto, haz un corte profundo hasta el hueso. Corta una porción en forma de cuña, unos dedos por debajo de la línea marcada en diagonal. Gracias a esta forma de corte podrás empezar degustando el codillo al dar la vuelta al jamón para cortarlo por la contramaza.

5-Limpia la corteza y la grasa la parte que tengas previsto cortar. Esto evitará el sabor a rancio en las lonchas que cortes. Es aconsejable descortezar a medida que avances con el corte, ya que así el jamón no se seca. Por cierto, descortezar no significa eliminar todo el tocino que cubre el jamón. Reserva dos lonchas largas de tocino para cubrir el corte cuando termines.

6-Hay una única dirección correcta, y es la que marca el eje. Teniendo esta referencia, empieza a cortar desde la parte más alta de la pieza. A medida que avances te irás acercando al hueso. Avanza siempre con pulso firme. Aunque no parezca importante, debes mantener un corte visualmente recto.

7- el hueso que te encuentras, debes rodearlo con el cuchillo corto, lo más cercano al hueso, pero sin cortarlo. ¡Cuidado! Si cortas el hueso al lonchear, encontrarás esquirlas en la loncha.

8-Con la pezuña hacia abajo, la superficie que queda al corte se denomina “contramaza”. El corte hay que empezarlo desde la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que has hecho en la maza. No olvides limpiar lo que necesites de la grasa amarilla y de la corteza.

9-Desde los primeros cortes vas a encontrar unos de los huesos. Al otro lado de la loncha aparecerá otro. Rodéalos con el cuchillo de deshuesar; obtendrás lonchas finas y mantendrás el corte recto. Las lonchas de la babilla son más magras y sus bordes más consistentes por la mayor curación y menor proporción de tocino. Irá aumentando la superficie de hueso a medida que avances. ¡Ojo! Cuando te sea difícil obtener lascas regulares, es el momento de dejar de cortar.

10-Vamos terminando. Cuando ya no puedas sacar más lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte en recto, puedes lonchear el jamón y obtener algunas raciones más.